Mon bon farci poitevin

 « Ol ét pa li çhi cope le farci » Qu’on soit poitevin ou non, on a tous entendu parler ou gouter cette terrine de couleur verte parfois présentée dans un chou.

 Autrefois désigné sous le nom de Far (par nos voisins Vendéens), le Farci remonte loin dans l’histoire de la gastronomie poitevine. Et les recettes varient selon les familles et les régions.
Principalement composé de chou frisé, de légumes verts, œufs et lard gras, on pouvait aussi y trouver des ingrédients tels que du poireau, de l’épinard ou d’autres légumes verts selon les goûts.

Le saviez-vous

Le saviez-vous ?

On en retrouve d’ailleurs plusieurs variantes chez nos voisins comme le Farci Charentais, le Farci Saintongeais, le Farci de Confolens ou encore le Pâté aux herbes.

Par exemple, on peut facilement distinguer le Farci Charentais du Farci Poitevin, par l’absence de chou et la présence d’Epinard et d’Oseille.

Le Farci Poitevin, jadis le plat du pauvre mais aussi des grandes occasions poitevines.

Réalisé à partir des légumes du potager familial et des restes de viandes, il était cuit dans un filet ou torchon et on le faisait bouillir en même temps qu’une potée de salé ou une poule au pot.
Ce plat permettait de ne pas gâcher sa nourriture et de finir ses restes.

On retrouvait aussi le Farci Poitevin lors de grandes occasions tels que les vendanges, les repas de famille, les mariages ou communions.

La recette

Ingrédients

  • 1 gros chou d’au moins 1,6 kg
  • 500 g d’oseille
  • 2 poireaux
  • 1 grosse salade
  • 1 beau bouquet de persil
  • 3 gros oignons
  • 6 gousses d’ail
  • 750 g de poitrine de porc
  • 4 œufs
  • 1 c. à s. de farine
  • 2 c. à c. de sel fin poivre Pour le bouillon : 1 poireau
  • 2 carottes
  • 1 bouquet garni
  • sel poivre

Préparation

  1. Faire chauffer une grande cocotte d’eau. Prélever les feuilles extérieures du chou et les laver soigneusement. Les plonger dans l’eau bouillante pour les faire blanchir et les assouplir. Ébouillanter en même temps le filet à farci. Égoutter le tout et réserver.
  2. Enlever la couenne du morceau de poitrine de porc ainsi que les os et les cartilages s’il y en a. Les réserver pour le bouillon. Couper la poitrine en petits dés et la faire revenir à sec dans une cocotte. Pendant ce temps, éplucher les oignons et les gousses d’ail. Les couper en petits morceaux et les ajouter aux dés de poitrine. Bien faire revenir le tout.
  3. Laver soigneusement le chou, les poireaux, la salade, le persil et l’oseille. Essorer pour éliminer un maximum d’eau. Couper alors finement le tout au couteau. Ajouter au fur et à mesure dans la cocotte en commençant par le chou. Mélanger à chaque fois qu’on rajoute de la verdure. Quand tout est revenu et défait, éteindre le feu. Ajouter alors les œufs et la farine. Bien mélanger et ajouter le sel et le poivre.
  4. Faire chauffer de l’eau dans une grande marmite, ajouter la garniture pour le bouillon : le poireau, les carottes, le bouquet garni, le sel et le poivre et la couenne et les os de la poitrine.
  5. Dans un grand saladier étendre le filet à farci ou le grand torchon. Disposer les feuilles de chou blanchies dont on aura ôté les nervures centrales. Il faut que les feuilles tapissent soigneusement le filet afin que la garniture ne s’échappe pas. Les feuilles doivent également déborder pour bien fermer. Verser le farci dedans et rabattre les feuilles. Fermer la ficelle du filet ou nouer le torchon.
  6. Plonger le farci dans le bouillon en pleine ébullition et laisser cuire 2 h.
  7. Égoutter alors le farci.
  8. Disposer dans un plat et bon appétit !

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Les restaurants où déguster du farci poitevin

Restaurant "Le Central"

Gault Millau Michelin 4 cocottes Logis
COULON
À partir de
21,80

La Roussille - Auberge Gastronomique

Gault Millau Tables et Auberges de France
NIORT
À partir de
22,00

Les Glycines

3 cocottes Logis
MELLE
À partir de
13,80

Restaurant "L'Auberge de l'Ecluse"

COULON
À partir de
18,00

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