Les Deux-Sèvres : 1ere productrice de lait de chèvre en France
Véritables emblèmes du territoire, les fromages de chèvre deux-sévriens trônent fièrement sur les plateaux de tout l’Hexagone. Plus de 70 variétés sont issues des fromageries du département, premier producteur de produits caprins en France.
Bûche, Mothais-sur-feuille, chèvre-boîte... et bien sûr, le très célèbre Chabichou du Poitou, subliment les fins de repas.
LE FROMAGE DE CHÈVRE,
L'ancêtre de tous les fromages
Les premiers fromages dateraient de 7 000 ans av. J.-C., lorsque le chasseur se fait éleveur. La chèvre était alors un des premiers animaux domestiqués.
Le lait de chèvre était transporté dans des outres (des récipients réalisés avec l’estomac de certains animaux). Au fur et à mesure du périple, le lait se solidifie en partie et révèle une nouvelle saveur. Les nomades sont rapidement séduits.
Puis à l’époque du Moyen-Âge, l’homme découvre que la présure (enzyme présente naturellement dans l'estomac) permet de faire cailler le lait plus rapidement.
Le Chabichou du POITOU AOC
D’où vient le nom Chabichou ?
Il semblerait que son origine remonte à 732, soit à la victoire de Charles Martel (souverain des royaumes francs), sur les Sarrazins (éleveurs nomades originaires d'Afrique du Nord), à Poitiers.
« En l'an 732, Abd al–Rahman ibn Abd Allah Al-Rhafiqi, gouverneur d’Andalousie se trouve à l’étroit dans sa province. A la tête de ses Sarrazins, il envahit le Sud–Ouest de la France pour arriver jusqu’aux portes de Poitiers où il se heurte aux troupes de Charles Martel. »
Les serviteurs des armées battues se seraient installés sur ces terres fertiles avec famille, bagages et… chèvres – « cheblis » en arabe, d'où Chabichou !
Cette légende ne fait pas l’unanimité. « la chèvre domestique était déjà consommée en Poitou au Néolithique ancien, c’est-à-dire en plein dans le VIe millénaire avant J.-C. (Joussaume & al., 1998 : 48) ».
Le débat n’est pas fini ;-)
Le saviez-vous ?
Un véritable trésor fermier
du haut Poitou calcaire
Avec sa forme caractéristique de petit cône, ou aussi nommé "bonde", le Chabichou est subtil et fondant en début d’affinage ou bien à la saveur plus marquée au fil du temps.
Ce fromage est exclusivement fabriqué avec du lait de chèvre cru et entier. Sa croûte blanche, teintée de gris bleu, sa pâte blanche, lisse, ferme, devient cassante après un affinage prolongé, avec parfois un coulage sous croute. Il est produit sur terre calcaire entre le département des Deux-Sèvres et de la Vienne, ainsi que sur quelques communes de Charente.
Une saveur reconnue
et récompensée AOC
AOC depuis 1990, le chabichou bénéficie d'une production artisanale et manuelle. Le lait emprésuré coagule 24H, puis le caillé est moulé à la louche dans des formes perforées avant de s’égoutter encore 24H. Les fromages sont salés au sel sec, entreposés dans une salle de ré-essuyage, puis dans un hâloir à la température de 10 à 12 °C avec une forte humidité. Ils y restent au moins 10 jours, mais le plus souvent de 15 jours à plusieurs mois selon la consistance souhaitée et le caractère recherché. Miam !
RECETTE DES TOMATES FARCIES
Au chabichou
INGREDIENTSpour 4 personnes
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PREPARATION
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Pour comprendre les méthodes de fabrication et la diversité de nos fromages de chèvre, un rendez-vous incontournable : La Maison des Fromages de Chèvre à Celles-sur-Belle
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