La mogette c'est chouette !

Un clafoutis ? De mogettes pardi !

À la recherche d'une recette originale typique du Marais Poitevin ? Laissez-vous tenter par un surprenant clafoutis aux mogettes, qui fera saliver vos amis et votre famille !

Qu'est-ce que la mogette ?

On la cuisine rarement seule et pour cause ! Les mogettes sont des haricots blancs secs de la famille des lingots.

Dans le Marais Poitevin, elle est implantée depuis le 17^e siècle et a été très longtemps sa production phare. Aujourd'hui, elle est produite à une échelle plus familiale et traditionnelle. On peut la consommer sèche, demi-sèche ou encore fraîche (elle se congèle très bien).

Pour en savoir un peu plus sur ce produit, on est partis à la rencontre d’un producteur de Coulon, Jean-François Coursault. Il nous a expliqué qu'il plante ses haricots tous les 15 jours pour réaliser un roulement jusqu'au 15 septembre à peu près, puis les récolte au bout de 3 mois.

C’est une culture très dure à cause de la posture à tenir pour récolter, biner, planter etc ... De plus, les lapins en sont très friands.

Philippe Wall

ET MAINTENANT LA RECETTE DES MOGETTES

Direction Le Central à Coulon pour rencontrer le chef du restaurant : Jean-Paul Guenanten (3^e génération !). Au programme, une recette qui ravira toute la famille : les clafoutis de mogettes.

Tout d'abord, il nous livre son secret de la cuisson des mogettes (si vous utilisez des mogettes sèches ou demi-sèches, il vous faudra les faire tremper, 1 nuit pour les sèches, 6 heures pour les demi-sèches et pour les fraîches comme ici ce n'est pas la peine !)

INGREDIENTS

Pour 1.200 kg de mogettes environ

3 belles tomates émondées
125 g de beurre
3 gousses d'ails
2 oignons émincés grossièrement
1 bouquet garni
Sel et poivre du moulin

PREPARATION

Faire chauffer 2 litres d'eau jusqu'au bouillon dans une grande casserole. Pendant ce temps, dans une cocotte faire fondre le beurre et y faire blondir les oignons.
Ajouter les mogettes, bien mélanger puis ajouter les tomates en gros dés, l’ail et le bouquet garni.
Faire revenir les mogettes dans cette préparation puis ajouter les 2 litres d'eau bouillante.
Cuire 1 heure à petits bouillons et saler et poivrer en toute fin de cuisson.
Égoutter soigneusement, les mogettes sont prêtes à être transformées (ou à être mangées ainsi).

Philippe Wall

INGREDIENTS

Pour les 9 clafoutis de mogettes :

150 g de mogettes préparées + 30 g pour la déco
25 g de Maïzena
75 g de volaille ou d'agneau
200 g de pomme de terre cuites
25 g de crème fraîche
2 oeufs
Sel et poivre du moulin
Ciboulette

PREPARATION

Dans la cuve de votre robot coupe, déposer tous les ingrédients sauf la crème fraîche et mixer finement.
Incorporer la crème fraîche à la spatule puis rectifier l'assaisonnement si besoin.
Déposer la préparation dans 9 empreintes en silicone puis placer quelques mogettes dessus pour décorer, en prenant soin de bien appuyer dessus pour ne pas qu'elles s'échappent à la cuisson.
Dans un bain marie, faîtes cuire au four 45 minutes à 150°C (si vous utilisez un four pro il faudra adapter la température et la durée selon votre four).
Décorer avec une ligne de paprika.

Plus qu'à déguster, bon appétit !

Merci aux intervenants :

Jean-François Coursault, producteur de mogettes.

Le chef Jean-Paul Guenanten, du restaurant Le Central à Coulon