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Angélique du Marais poitevin : « L’herbe des Anges »

La profondeur de son vert illustre toute l’étendue des capacités de l’Angélique.  Plante du Marais poitevin par excellence, les moines la cultivaient pour ses vertus médicinales : digestion, tonicité, ou encore désinfection.

Angélique du Marais poitevin

L’Angélique du Marais poitevin

Un remède contre la peste

Le terme angélique remonte au Xeme siècle.
La légende précise que l’Archange Raphaël (dont le nom signifie « Dieu nous guérit ») aurait indiqué cette plante à un ermite comme remède contre la peste.
Elle aurait également soigné à certaines époques : morsure de serpent et de scorpions.
D’autres légendes font venir la plante par les croisés, d’autres par les vikings…

 

Porter de l’angélique autour du cou protègerait des sorciers et des démons …

L’ail a du souci à se faire !

De la même famille que le persil, la carotte ou l’anis, elle est la star des Deux-Sèvres. La légende dit que cette plante aurait été apportée aux hommes par l’archange Raphaël afin de les soulager de leurs misères et aurait vaincu la peste. Cultivée depuis le XVIIeme siècle dans les jardins clos des monastères pour ses vertus médicinales, elle a depuis lors conquis les pâtissiers pour ses vertus aromatiques Emblème du pays niortais et du Marais poitevin, l’angélique confite continue de parfumer les pâtisseries locales. Elle se déguste en simples bâtonnets, en confiture, en liqueur ou en garniture de bonbons au chocolat. « L’herbe des Anges » n’a pas révélé tous ses secrets qui pour certains sont très jalousement gardés par les producteurs.

 

La culture de l’angélique

Un cycle échelonné sur 2 ans

L’angélique est une bisannuelle, dont la durée de vie ne dépasse 3 ans et qui se reproduit par ses graines. Elle peut atteindre 2 mètres de hauteur.

Elle a besoin de sols légers et riches, frais et humides : « les pieds dans l’eau et la tête au soleil ».

  • La 1 ère année : semi de graines en févier/mars. Sélection et premier repiquage des plants en juin, repiquage définitif en septembre.
  • La 2eme année : binage et arrosage, développement de l’ombrelle en mai. coupe des tiges en juillet. Arrachage des pieds et récolte des graines en août.


 

Angélique de Niort Marais poitevin

Une plante merveilleuse !

De la récolte à la confiserie

Le volume considérable et la rapidité de la récolte ne permettent pas d’effectuer immédiatement la transformation.

Une conservation provisoire est donc nécessaire et s’effectue par immersion dans des cuves remplies ,soit de solution aqueuse, soit de saumure.

La préparation pour la confiserie commence toujours par l’épluchage. Puis les bâtons sont trempés dans l’eau bouillante, pour favoriser la dilatation et donc l’imprégnation par le sucre. Ils sont ensuite rangés dans de grandes cuves dans lesquels on verse un sirop bouillant de saccharose. Ils vont s’imprégner du sucre du sirop et l’opération va être renouvelée une dizaine de jours. La dernière étape consiste à introduire un sirop de glucose  (opération délicate car le dosage doit être minutieux ).

 

L’angélique est vendue sous différentes formes :

  • Simplement égouttée
  • Glacée
  • Cristallisée

Une recette pour cuisinière confirmée

Le Nougat glacé à l’Angélique du Marais

 

Pour 4 à 5 personnes :

  • 100 gr d’angélique glacée taillée en menus morceaux, liqueur d’angélique,
  • 50 gr de bigarreaux rouges confits, coupés en quatre,
  • 25 gr de cerneaux de noix,
  • 100 de nougatine ( demander à votre pâtissier ),
  • 2 blancs d’œuf,
  • 25 gr de sucre,
  • 50 gr de miel,
  • 250 gr de crème fraîche

 

  1. Mettre les raisins à trempés dans l’eau chaude.
  2. Concasser menu la nougatine.monter la crème fraîche et la réserver au frais.
  3. Monter les blancs d’œuf en meringue.
  4. Mélanger le sucre et le miel et les porter à une température de 121°C, verser ce mélange sur la meringue et continuer à mélanger jusqu’à refroidissement.
  5. Incorporer les ingrédients restant dans la crème, verser un trait de liqueur d’angélique, puis la meringue.
  6. Débarrasser dans une terrine et mettre directement au congélateur.
  7. Attendre 6 heures avant de servir comme une glace ou un sorbet.

A NE PAS MANQUER

Pour en savoir plus sur l'Angélique, rendez-vous à la Maison du Marais poitevin et dans la boutique Thonnard...

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