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Vous la préférez plutôt sablée, briochée ou feuilletée ?

Bénédicte

Par Bénédicte

le mardi 28 mars 2017

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  • Vous la préférez plutôt sablée, briochée ou feuilletée ?

« J’aime la galette, savez-vous comment ? Quand elle est bien faite avec du beurre dedans … » Vous la connaissez celle-ci n’est-ce pas ? Et vous pensez à quoi ? A la galette des Rois ? Eh bien non, je vais vous parler ici de la galette de pâques car à Pâques, c’est bien connu, il n’y a pas que le chocolat !

 

Chocolats de Pâques - boulangerie-bressuire-le-pain-dponponChocolats de Pâques - boulangerie-bressuire-le-pain-dponpon

La galette pacaude : quoi est-ce ?

Cherchez sur internet et vous verrez qu’on parle aussi de brioche pacaude, d’alize pacaude, de gâche… de Vendée surtout et un peu des Deux-Sèvres… C’est vrai que la galette pacaude n’a pas la même renommée que la brioche vendéenne, mais elle a ses adeptes !

 

galette-pacaude-pruneaux-bocage-bressuirais

 

Jugez plutôt la consommation de pruneaux sur juste UNE seule boulangerie de Bressuire, « Le Pain d’Ponpon », qui, sur une période d’un mois, utilise 400 à 450 kg de pruneaux pour confectionner la fameuse galette pacaude, ou galette de Pâques (contre 40 kg sur Thouars par exemple)… Vous l’aurez compris, c’est donc un gâteau à base de pruneaux… Mais non, pas un far breton, comme dirait « Tipiak : Pirates ! Ils nous ont volé notre recette ! » mais non ! C’est bien là une recette purement Deux-Sévrienne, et je dirais même, du Bocage Bressuirais !!

 

 

Pourquoi une galette de Pâques aux pruneaux ?

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Eh oui telle est la question ! Il paraîtrait que cela remonte au Moyen Âge… Le chef boulanger du « Pain d’Ponpon » s’est renseigné pour nous ! Pâques ; c’est une fête religieuse… Eh bien l’origine de cette galette pacaude vient justement des « Religieuses » de Bressuire (ne confondez pas ici les fameuses pâtisseries mais bien des « Sœurs »).

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 Effectivement, ayant plutôt bien mangé tout au long des fêtes de Noël, les Sœurs avaient besoin de se « purifier », dans le sens profond ici du terme, vous comprenez ? C’est bien connu, les avantages du pruneau… ! Et donc elles ont l’idée d’aller chercher des pruneaux (eh oui en 79 – Deux-Sèvres- on n’en a pas !), et comme pour les autres fruits récoltés dans les vergers du bocage, elles les conservent au grenier tout au long de l’hiver.

Puis vient le carême, et alors elles se disent : « mais que va-ton faire de tous ces pruneaux ? » Des gâteaux paradis ! Oups, pardi voulais-je dire…

 

 

Et donc, c’est quoi la recette Monsieur le chef pâtissier ?

Alors voilà, pas simple d’avoir la recette de cette galette car quand on est pâtissier, on part plutôt sur des quantités de 2.5 kg de beurre, vu qu’on en fabrique plusieurs à la fois, et autant de sucre (non ce n’est pas le Kouign-Amann qui va vous être présenté ici , mais bien la galette pacaude !!).

Mais finalement, après quelques calculs, voici les recommandations du chef pâtissier de la boulangerie « Le Pain d’Ponpon » à Bressuire.

 

Boulangerie Le Pain d'Ponpon Bressuire  Boulangerie Le Pain d'Ponpon Bressuire

Boulangerie Le Pain d'Ponpon Bressuire  Boulangerie Le Pain d'Ponpon Bressuire

 

La forme traditionnelle est le chausson ; vous prenez une pâte ronde sur laquelle vous mettez votre préparation de pruneaux, sur un côté, puis vous repliez la pâte dessus et vous obtenez ce fameux chausson ! La pâte est selon les communes sablée (autour de Bressuire), briochée (autour de Courlay) ou feuilletée (autour de La Chapelle-Saint-Laurent).

 

 

Ingrédients :

Recette à base de pâte sablée
: (mettre les ingrédients dans l’ordre ci-dessous)
6 g de sel
225 g de sucre
225 g de beurre
100 g d’œufs (environ 2 œufs)
450 g de farine
6 g de levure chimique
750 g de pruneaux dénoyautés

 

 

Conseils de préparation de la boulangerie de Bressuire « Le Pain d’Ponpon »:

 

Utiliser des pruneaux dénoyautés que vous réhydratez pendant 24 h dans un sirop (eau + sucre) pour que la chair se reconstitue. Vous pouvez ajouter un parfum au choix tel qu’eau de vie, armagnac, rhum ou vanille…

Faites cuire les pruneaux à feu moyen dans une casserole, et arrêtez aux premières ébullitions (comptez environ 20 mn selon la quantité). Ne les faites pas trop cuire sinon ça détruit le sucre du pruneau et il devient amer ! Remuez régulièrement et attention à ne pas obtenir une compote de pruneaux, ils doivent garder leur structure ! Laisser refroidir dans le sirop et égouttez le.

 

galette-pacaude-pruneaux-bocage-bressuirais

 

Pour la pâte, préparez-la la veille si vous faites la cuisson le matin, ou le matin pour le soir, et mettez-la au frigo en boule dans un saladier avec un linge dessus ou un film alimentaire, afin qu’elle soit bien ferme. Une fois sortie du frigo, taper dessus pour la ramollir et l’allonger. Formez un cercle qui une fois plié en deux forme le chausson, forme traditionnelle de la galette pacaude. Mettez sur un côté de la pâte les pruneaux, puis recouvrez avec l’autre côté de la pâte. Dorez la pâte au pinceau (un œuf battu en entier) puis rayez le dessus de la pâte avec une fourchette comme sur la photo.

 

galette-pacaude-pruneaux-bocage-bressuirais

 

 

 

Mettre au four chaud à 220-230° pendant 30 à 35 mn par exemple pour un chausson de 6-8 parts, 20 à 25 mn environ pour une galette de 4 parts. Lorsqu’il sort du four, faites « briller le pruneau » ; il est chaud donc en passant un linge doux dessus, ça vient lisser le beurre et ça le fait briller !

 

Rien que d’en parler, j’ai comme une envie d’aller la déguster tout de suite ! Pas vous ?

 

 

Et où trouve-t-on cette galette pacaude aux pruneaux ?

Toute l’année, vous trouverez cette fameuse galette pacaude dans quasiment tout le Bocage Bressuirais, notamment sur les communes de Bressuire, Terves, Chiché, Boismé, Faye-l ’Abbesse, Clessé, La Chapelle-Saint-Laurent, Moncoutant, Courlay. Sinon, sur une période d’un mois environ, 15 jours avant Pâques et 15 jours après, les boulangeries du Bocage Bressuirais vous proposent cette galette pacaude aux pruneaux !

 

L’entreprise « Les Galettes du bocage » située sur la commune de Cirières (entre Cerizay et Bressuire), prépare également la galette pacaude pour les grandes surfaces, en plus de brioches ou galettes pur beurre, qui sont aussi très bonnes ! Vous reconnaîtrez leur fabrication avec des étiquettes rondes et jaunes sur les emballages des produits. Goûtez-les vous ne serez pas déçu !

 

A l’époque aussi où la foire de Bressuire se tenait sur la place Saint Jacques de Bressuire, il était coutume que les boulangeries du bocage bressuirais se retrouvent pour concocter cette recette traditionnelle de la galette pacaude !

Cette tradition se perpétue à l’heure actuelle dans les familles du bocage où lors d’une fête familiale, d’une cousinade ou d’une fête entre voisins, chacun y va de sa préparation pour élire la meilleure galette pacaude aux pruneaux !

 

 

Alors, invitez-vous à une fête pour la déguster ! En tous cas moi, je sais où je vais aller la goûter, mon voisin participe tous les ans à un concours de galette pacaude ! Vous me direz ce que vous en pensez ?


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