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Qu'il est bon mon fromage de chèvre !

Sandrine

Par Sandrine

le jeudi 09 novembre 2017

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  • Qu'il est bon mon fromage de chèvre !

A Celles-sur-Belle, à deux pas de la splendide abbaye royale, nous avons eu le plaisir de découvrir en famille les secrets des fromages de chèvre.

 

Durant chaque période de vacances scolaires, la Maison des fromages de Chèvre de Celles-sur-Belle accueille des visiteurs pour des ateliers de découverte. Avec ma fille de 11 ans, nous avons choisi de participer à l'atelier sur la fabrication du fromage de chèvre.

 

Lieu intimiste, la Maison des fromages de Celles-sur-Belle, est avant tout un musée valorisant les savoir-faire et l'histoire du terroir du Poitou-Charentes. A travers quelques affichages, vidéos et jeux format "king size", chacun découvre les savoir-faire des éleveurs et fromagers, les secrets d'une étiquette de fromage, l'anatomie d'une chèvre (oui, oui !), et surtout la grande variété des fromages de chèvre. D'ailleurs ne dit-on pas parfois qu'on est "Deux-Chévriens" dans le 79 ? ;-)

fromagerie-celles-sur-belle

 

Comment le lait se transforme-t-il en fromage ?

 

Après avoir parcouru l'exposition permanente, c'est l'heure de notre atelier. Martine, ancienne fromagère, va nous consacrer les 45 minutes qui suivent. L'atelier a fait le plein, et je suis ravie d'avoir pensé à réserver car certains n'ont pas eu cette chance durant notre visite de l'expo. Ils ont du réserver pour un futur atelier.

 

Nous sommes une vingtaine de personnes : des parents, des mamies et des enfants bien sûr, de 3 à 12 ans. Martine apporte de l'attention à chaque interrogation, et suscite la curiosité de chacun par ses questions autour du lait, des chèvres et des fromages.

 

On prend le temps de sentir le lait, on découvre la présure, le petit lait, le lait caillé... Progressivement, Martine délivre ses connaissances et, joie exquise, on retrouve nos manches. C'est le moment de se lancer dans la fabrication de nos faisselles de fromage de chèvre.

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Pour passer de l'état liquide à l'état solide, le lait de chèvre a besoin d'une chose : de ferments ! Celui qui fonctionne le mieux pour réaliser des fromages, c'est la présure... extraite de l'estomac des ruminants. On vous l'accorde, ce n'est pas très "glamour", mais quand on savoure un Chabichou ou un Mothais-sur-feuille, on oublie vite ce détail !

A la maison, vous pouvez reproduire l'effet du lait caillé, qui en quelques heures, fait un dépôt dans le verre. Il vous suffit de mettre du citron ou du vinaigre dans un fond de lait !

 

Une fois la traite des chèvres réalisées, on stocke le lait dans des récipients larges en plastique dans lesquels on ajoute de la présure. Au fil des heures, une "pâte" va prendre forme, et du petit lait va apparaître au dessus. Au bout de 24 h, on a donc une pâte compacte avec du petit lait. C'est à ce stade que l'on commence à manipuler le futur fromage lors de l'atelier.

 

Première étape pour les enfants : retirer le petit lait à la louche... et le conserver pour les futures productions de fromage. C'est un moment convivial où chacun a envie d'écumer, et de voir s'échapper ce petit lait si précieux.

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Deuxième étape : apprendre à mouler délicatement son fromage dans une faisselle. Une faisselle est un récipient avec des trous (aujourd'hui en plastique, avant il était en bois) qui permet au petit lait de s'échapper durant de longues heures. On prélève la pâte par couche successive et non en faisant des trous dans tous les sens ! Faire du fromage est l'art de la délicatesse !

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Bon à savoir : pour que le procédé fonctionne, il faut laisser le fromage à une température de 18 à 20° C.

 

Poursuivez l'atelier à la maison !

 

Pour les dernières étapes, elles ont lieu à la maison, et c'est ce qui est génial dans cette découverte. L'activité se prolonge chez soi ! Le lendemain, on retourne délicatement le fromage pour lui donner une forme homogène.... et l'on constate avec amusement combien il a rétréci déjà. Et ce n'est que le début : pour faire un chabichou, il faut 1,5 litre de lait... et pour la faisselle que nous avons moulé, si nous allions jusqu'au bout de sa fermentation, elle deviendrait un petit crottin !

 

Après avoir retourné le fromage, on peut passer à la phase de salaison. C'est ce qui permettra la formation d'une croûte en quelques heures. Avec ma fille, nous n'avons pas résisté, et avons dégusté avec grand plaisir notre faisselle dès le lendemain. Fraîche et tendre, ma fille l'a mangé nature sur du pain... tandis que je me suis laissée tenter par un ajout de confiture pour savourer notre fromage frais !

 

Un très bon moment avec ma fille que nous aurions aimé prolonger par une dégustation des différents fromages pour en apprendre davantage sur les arômes, les formes, les goûts. Mais ça, c'est l'objet d'un autre atelier !

 

Au final, nous sommes reparties avec nos faisselles bien emballées dans un petit sac, et avons fait quelques achats dans la boutique de produits locaux. Comment ne pas succomber à un tourteau de fromage frais ?

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