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Les Deux-Sèvres s'invitent dans vos assiettes : des Chefs cuisiniers vous proposent leurs recettes

Pascaline

Par Pascaline

le lundi 04 février 2013

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Les Chef cuisinier Emmanuel Froger souhaite partager avec vous sa recette du Sandre en écailles de pomme de terre...

 

Les Ingrédients pour 6 personnes :

900 gr de Filet de sandre sans la peau ou ( 6 pavés de 150 gr.)

 

Sauce :

  • 1litre d’Anjou rouge
  • 150 gr de sucre
  • 150gr de beurre
  • sel fin, poivre

 

Pour les écailles :

  • 80 gr de beurre
  • 2 belles pommes de terre

 

Préparation du pavé de Sandre :

  • Prendre un pavé de sandre de 150 gr.
  • Trancher finement une pomme de terre (1 mm d’épaisseur), puis avec une douille découper des rondelles dans chacune des tranches.
  • Tremper les rondelles dans du beurre clarifié et les disposer ensuite sur le pavé de sandre en créant des écailles. Réserver au réfrigérateur.
  • Pour la sauce, réduire 1 litre d’Anjou rouge au 1/3 avec 150 gr de sucre, et au dernier moment monter la sauce avec 150 gr de beurre.
  • Poêler les pavés de sandre à l’huile d’olive (côté écaille en premier).
  • Dans l’assiette, dresser la sauce Anjou rouge et disposer le pavé de sandre dessus.

 

Pour accompagner :

  • Nems choux chinois dans une feuille de choux rouge
  • Riz basmati avec lentilles corail
  • Radis poêlés au beurre

 

Décor :

  • Tranche de pomme de terre frit
  • Branche de fenouil vivace

 

A suivre sa recette VERRINE EMOTION EXALTEE...
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