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Le sud-ouest n'a pas le monopole du Foie Gras !

Ondine

Par Ondine

le jeudi 07 novembre 2013

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  • Le sud-ouest n'a pas le monopole du Foie Gras !

En Haut Val de Sèvre vous pouvez déguster les spécialités de canard des frères Morille.

Depuis 25 ans les frères Morille sont installés à Augé, à la Ferme de la Berthonnière. Sur leur ferme ils produisent des spécialités de Canard, élaborées avec savoir-faire et dans l'objectif d'une grande qualité.

Ferme de la Berthonnière Morille Augé

Nous avons rencontré Jean Robert Morille, producteur du Haut Val de Sèvre.

Bonjour, pouvez-vous nous raconter l'histoire de votre ferme ?

Nous sommes arrivés avec mes parents, frères et sœur dans les années 80 dans cette ferme construite sur la base d’un logis du 15ème siècle. Alors que mon père s’occupait de son élevage de bovins, en 1988 je me suis installé pour débuter le gavage de canards gras, puis mon frère est venu me rejoindre en 1990. Depuis plus de 25 ans, de nombreux changements ont maintenant fait évolué notre entreprise familiale, nous essayons toujours d’allier traditions et modernité, ce qui est un travail permanent et de longue haleine.

 

Comment l'activité a t-elle commencé, comment l'exploitation évolue-t-elle aujourd'hui ?

Au début, en 1987, nous avons fait un test avec les 15 canards Barbarie de la maison, après avoir fait un stage dans le Sud-Ouest.

Test réussi ; une centaine d’oies et 50 canards ont été gavés pour les fêtes de fin d’année. Les études de marché, technique et financière réalisées, je me suis installé en juin 1988 (après avoir posé les 7000 carreaux de faïence pour nos salles d’abattage et de découpe de 60m²..). Avec ma glacière, je suis allé démarcher différents restaurateurs, notamment autour de la place de la Brèche et voilà c’était parti !

Au fur et à mesure des années, le nombre de canards et de personnes travaillant à la ferme a augmenté ; d’abord mon frère Philippe en 1990 puis mon frère Pierre en 1992 ont rejoint nos parents et moi-même. Nous passons l’hiver au gavage et le reste de l’année, moitié canard moitié en construction. Début 2000, nous étions 5 à 6 personnes, en 2007 environ 10 personnes et aujourd’hui environ 23 personnes !

Tout est réalisé sur la ferme : l’élevage en extérieur durant 3 mois et demi, le gavage, l’abattage, la découpe, les préparations etc…

Tous nos produits sont vendus par nous-mêmes sur les marchés, dans des magasins de producteurs et à nos clients restaurateurs de la région.

 

Vitrine Morille

 

Quels produits proposez-vous ?

Tout est bon dans le canard !

Le Foie Gras bien sûr (cuit, mi–cuit, en terrine, en escalope ou frais cru tout simplement - que vous pourrez cuisiner à votre guise)

Les conserves (rillettes, pâté pur canard, pâté au foie gras, cuisses confites, gésiers confits)

Les produits frais de découpe (magret, cuisse, aiguillette, cœur, gésier ou même canard entier !)

Les produits préparés : boudins noirs, brochettes, boudins blancs au foie gras, saucisses, jambonnette, magrets marinés, pâté au pineau, paupiettes et le fameux cou farci.

Chaque semaine, nous pouvons aussi proposer à nos clients un plat cuisiné : par exemple la choucroute de canard, le cassoulet, le couscous ou bien encore la blanquette… (mais au vu de leur succès mieux vaut les commander !!)

 

Où peut-on vous trouver et vos produits ?

A la ferme de la Berthonnière à Augé, notre magasin est ouvert toute l’année du lundi au vendredi de 9h à 12h et de 14h à 17h.

Mais vous pouvez retrouver l’ensemble de nos produits sur les marchés de Saint-Maixent l’Ecole et de Poitiers le samedi matin.

Nous avons aussi ouvert des magasins de producteurs « Plaisirs Fermiers » à Chauray (Zone Mendès France près de Mamie Croq) et à Niort-Sainte Pezenne (route de Coulonges)

 

Cuisine Morille

 

Proposez-vous des journées découvertes de la ferme ou des activités ?

Nous faisons des week-ends portes-ouvertes, tous les ans, les 2 derniers week-ends de novembre et le 1er week-end de décembre. Les personnes peuvent acheter des foies gras et toutes nos spécialités de canard ; mais nous leur proposons aussi, les après-midis de ces samedis et dimanches, une visite guidée de l’exploitation et de l’abattoir ainsi qu’une démonstration culinaire proposée par nos clients restaurateurs. Une dégustation de nos produits est aussi organisée.

Cette année nous vous attendons donc les 16, 17, 23, 24, 30 novembre et 1er décembre.

 

Étant habitant du Haut Val de Sèvre, avez-vous un coin secret, hors des sentiers battus qui vaut le détour, à nous conseiller de découvrir ?

Il y a effectivement un joli parcours pédestre à faire non loin d’ici : à Augé donc, entre Vieux Viré et le Plessis, un sympathique circuit d’environ 4km vous transportera dans une vallée encaissée (style Massif Central !) avec un certain dénivelé, vous longerez le ruisseau de Montbrune et découvrirez un charmant secteur régional rempli de verdure.

 

A l'approche des fêtes, avez-vous une bonne recette à nous faire partager ?

La terrine de foie gras mi cuit mariné au coteau du Layon et au safran ;

pour cela il vous faut :

7 gr de Fleur de sel

3 gr de Poivre noir

5 Pistils de safran

Coteaux du Layon

1 lobe de fois gras frais Morille (± 500 grs)

 

Séparer les 2 lobes de votre foie gras et enlever doucement la veine principale. Ouvrir chaque lobe pour en dégager les autres veines. Veillez à ne pas trop le découper pour conserver de gros morceaux.

Couvrir votre foie gras d’une marinade de Coteaux du Layon, fleur de sel, poivre et safran.

- Laisser mariner 4h00 au frais.

Emplir la terrine chemisée d’un film alimentaire avec le foie, en l’égouttant légèrement. Fermer le film et déposer un poids sur votre préparation pour obtenir une terrine moins grasse.

- Enfourner au bain marie 35 min à 110°C (th 3/4)

Plonger la terrine dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Mettre au frais et déguster 24h plus tard.

 

Rendez-vous aux Portes Ouvertes de la Ferme de la Berthonnière : les 16,17, 23, 24, 30 novembre et 1er décembre

Accueil à la Ferme du lundi au vendredi de 9h à 12h et de 14h00 à 17h.

Plus d'infos sur la Ferme Morille au 05 49 05 24 14 et sur le site internet des frères Morille.

Vous pouvez dégustez les produits Morille aux restaurants :

A 20km, visitez le Musée des Tumulus de Bougon


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