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La Bourgogne a l’escargot, en Poitou on a le Luma…

Lucille

Par Lucille

le lundi 20 janvier 2014

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  • La Bourgogne a l’escargot, en Poitou on a le Luma…

Avec du beurre ou en sauce, servi traditionnellement ou revisité, il est l’originalité de la cuisine française. Celui que l’on nomme habituellement l’escargot porte ici le nom de « Luma ».

 

Le petit gris alias Le Luma (Helix aspersa aspersa)

 

Depuis l’Antiquité, l’escargot Petit gris était considéré comme un plat pour les nobles. Mais à partir du XVIIème siècle, l’escargot ne figure plus sur les meilleures tables. Parmi les Provinces « escargophiles » figurent l’Aunis, la Saintonge et le Poitou.

 

Cuisiné dans les chaumières poitevines, il était traditionnellement servi dans une sauce « La sauce aux Lumas » à qui on a longtemps prêté des vertus protectrices et à qui on doit cette chanson que l’on entend encore lors des fêtes de villages poitevines :


Quand te m’fais d’la sauce aux lumas

Y’entend che la qui m’jhargote

Y t’bisrais sur les deux jhotes

Tant qui m’sent benaese dans ma pia

Bé tranquilement y trempe dans l’piat

Dèjà fini faut qu’te m’en redoune

Si t’savais coume t’es megnoune

Quand te m’fais d’la sauce aux lumas

 

Refrain de la chanson la plus célèbre du répertoire traditionnel poitevin :« La Sauce aux lumas ».

 

 

Découvrez une nurserie pour escargot à Saint Pardoux

Thierry et Maryline FRERET, Eleveurs d’escargots vous reçoivent dans une ferme hélicicole au cœur du bocage Gatinais.

De fin février à fin mai, vous pourrez découvrir le parcours de vie et de transformation de l’escargot « le gros gris » (helix aspera maxima) de sa naissance à notre assiette : reproduction, éclosion, nurserie, parc d’engraissement extérieur, labo de transformation…

A la fin de votre visite, La Maison des escargots vous propose de déguster et d’acheter les produits de l’exploitation.

Et il y en a pour tous les goûts :Escargotine, sauce aux lumas, sauce grand mère, escargot confits, escargot margot (une persillade avec 3 saveurs au choix ), escargot quiches, sauce champignons…

 

Chez nous, comment déguster les lumas ?

 

Même si la sauce aux lumas est la préparation la plus connue, il existe une multitude de façon de déguster cet escargot.

- Traditionnellement : servi farci avec un beurre persillé, tomaté ou à l’ail.

- Revisité en « Tatin d’escargots », « Soupe de Lumas aux orties », « Escargots en fricassé de poulet » ou encore en « Mini burgers d’escargots » !

 

Et ce n’est pas tout, on peut également savourer le caviar d’escargot (les œufs d’escargots) !

On le servira sur du magret de canard fumé, avec des noix de saint jacques ou encore sur un carpaccio de champignon de Paris.

 

La confrérie de la Confrérie des Mangeux de Lumas dans le Marais poitevin, une petite vidéo vaut mieux qu'un long discours !

 

Arrêtez de nous faire baver, on veut en manger !

Voici une recette facile à réaliser chez vous :

 

-Le Luma beurré-


- Nettoyer vos escargots puis plonger les encore vivants dans un court-bouillon composé d’un oignon piqué de quelques clous de girofle, de carottes, d’un poireau, thym, laurier … le tout pendant 20 à 30 minutes.

 

- Pendant ce temps : hacher un demi oignon, 1 échalote, quelques brins de ciboulettes et des persils plat. Ecraser 3 gousses d’ail blanc épluchées.

- Ajouter à l’ensemble 150g de beurre AOC Charente Poitou ramolli avec du sel et poivre.

 

- Une fois les escargots cuits, retirer-les de leur coquille, vider chaque coquille de l’eau qu’elle contient et la farcir avec un escargot et du beurre.

- Répartir les escargots dans un plat de cuisson (sur un lit de gros sel pour ne pas que le beurre s’écoule) et passer-les au four chaud jusqu’çà ce que le beurre soit bien liquide.

 

Déguster vos lumas seuls ou accompagné de pommes de terre de l’Ile de Ré par exemple.

 

 

Recette issue du site officiel de la confrérie de la cagouille

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