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Dans les secrets du brassage

Ondine

Par Ondine

le vendredi 25 novembre 2016

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  • Dans les secrets du brassage

Il paraît que le brassage c'est toute une histoire. Pour le vérifier j'ai poussé la porte de « La Brasserie du Val de Sèvre ».

Petite brasserie, grande bière

Animé depuis longtemps par la passion du brassage, David Ollivier a monté depuis 2013 sa propre entreprise « La Brasserie du Val de Sèvre » à Pamproux. Avec sa compagne, il s'est lancé dans une production à petite échelle valorisant des matières premières issues de l'agriculture biologique.

 

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Pure et sans reproche

Pack bières

S'il s'est installé à Pamproux, ce n'est pas pour rien. Parce qu'elle compose essentiellement la bière, l'eau se doit d'être pure et sans reproche. Et ici à Pamproux, elle a fait l'unanimité.

Parce qu'elle le vaut bien

Une belette comme égérie ? On aura tout vu, me direz-vous ! Oui mais si on cherche bien, on aura tôt fait de dénicher la subtile référence à la côte Belet de Pamproux. Pour ces deux naturalistes reconvertis en brasseurs, on n'aurait pas pu trouver mieux !

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Bon, c'est bien beau mais comment ça marche ?

Graines et céréales

Le maltage

On vous aura prévenu, l'épopée de la bière n'est pas de tout repos. La première étape consiste à malter les céréales, c'est à dire à les faire germer de manière artificielle. En général ce sont les malteries qui gèrent le processus. Notre brasseur, lui, se fournit auprès d'un agriculteur du nord des Deux-Sèvres qui cultive de l'orge bio. Elle sera ensuite maltée au sein d'une micro-malterie du Maine et Loire.

 

Le brassage et le houblonnage

étiquetage

Après avoir réduit le malt en farine grossière, on ajoute de l'eau et on chauffe le tout. L'amidon en profite pour se transformer en sucre. Le déroulement du brassage n'est pas un long fleuve tranquille et David Ollivier doit veiller au grain. Une fois le liquide débarrassé de tous résidus solides (les drêches mangées ensuite par les vaches d'un agriculteur voisin), il passe à la cuisson. Notre brasseur y ajoute alors le houblon. Etape cruciale, c'est ici que la bière puise tous ses arômes et son caractère, un vrai caractère de belette.

 

La fermentation

Cuves

Après avoir ajouté la levure, l'ensemble séjourne quelque temps dans de grandes cuves. Les sucres se sont transformés en alcool, et le jus en bière. La fermentation se déroule à 20°C.

Sous le sapin

Cuve bière de Noël 

A Noël, David Ollivier prépare une édition spéciale à glisser sous le sapin ou à déguster au coin du feu. Non filtrée et non pasteurisée, elle est refermentée en bouteille. Au quatre malts, et aux reflets ambrés, la bière de Noël offre des notes fumées et une grande légèreté dûe une fermentation basse (12°C). Inutile de résister, cette année la Belette s'invite pour les fêtes.

 bière de noël

Pour retrouver la Belette

 

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