Après l’angélique, continuons notre balade gourmande en Deux-Sèvres, avec la mogette !
Qu'est ce que la mogette ?
On la cuisine rarement seule et pour cause ! Les mogettes sont des haricots blancs secs de la famille des lingots.
Dans le Marais Poitevin, elle est implantée depuis le 17éme siècle et a été très longtemps sa production phare. Aujourd'hui elle est produite à une échelle plus familiale et traditionnelle. On peut la consommer sèche ou demi-sèche ou encore fraîche (elle se congèle très bien).
Pour en savoir un plus sur ce produit, on part à la rencontre d’un producteur, Jean-François Coursault.
Il nous explique qu'il plante ses haricots tous les 15 jours pour réaliser un roulement jusqu'au 15 septembre à peu près, on les récolte au bout de 3 mois.
C’est une culture très dure à cause de la posture pour récolter, biner, planter etc ... De plus, les lapins en sont très friands.
On ne l'embêtera pas plus, il a du boulot ... il doit biner son champ et ça a l'air de lui faire trop plaisir (private joke of course :).
Direction maintenant Le Central à Coulon pour rencontrer le chef du restaurant : Jean-Paul Guenanten (3éme génération !). Au programme une recette à base de mogettes : les clafoutis de mogettes.
Tout d'abord il nous livre son secret de la cuisson des mogettes (si vous utilisez des mogettes sèches ou demi-sèches il vous faudra les faire tremper, 1 nuit pour les sèches, 6 heures pour les demi-sèches et pour les fraîches comme ici ce n'est pas la peine !) :
Pour 1.200 kg de mogettes environ:
3 belles tomates émondées
125 g de beurre
3 gousses d'ails
2 oignons émincés grossièrement
1 bouquet garni
Sel et poivre du moulin
Faire chauffer 2 litres d'eau jusqu'au bouillon dans une grande casserole, pendant ce temps dans une cocotte faire fondre le beurre et y faire blondir les oignons.
Ajouter les mogettes, mélanger bien puis ajouter les tomates en gros dès, l’ail et le bouquet garni.
Faire bien revenir les mogettes dans cette préparation puis ajouter les 2 litres d'eau bouillante.
Cuire 1 heure à petits bouillons et saler et poivrer en toute fin de cuisson.
Égoutter soigneusement, les mogettes sont prêtes à être transformées (ou à être mangées ainsi).
Pour les 9 clafoutis de mogettes :
150 g de mogettes préparées + 30 g pour la déco
25 g de Maïzena
75 g de volaille ou d'agneau ...
200 g de pomme de terre cuites
25 g de crème fraîche
2 oeufs
Sel et poivre du moulin
Ciboulette
Dans la cuve de votre robot coupe, déposer tous les ingrédients sauf la crème fraîche et mixer finement.
Incorporer la crème fraîche à la spatule puis rectifier assaisonnement si besoin.
Déposer la préparation dans les 9 empreintes en silicone puis placer quelques mogettes dessus pour décorer en prenant soin de bien appuyer dessus pour ne pas qu'elles s'échappent à la cuisson.
Dans un bain marie, faîtes cuire au four à 45 minutes à 150°C mais étant un four pro il faudra adapter la température et la durée selon votre four.
Décorer avec une ligne de paprika !
Très vite je viens vous parler du Chabichou du Poitou et surtout d'un fromage qui m'a plus que séduite : le Mothais sur feuille.
Merci aux intervenants :
Jean-François Coursault, Producteur de mogettes
Le chef Jean-Paul Guenanten au restaurant Le Central à Coulon
lapopottedemanue79
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